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Congélation et qualité de la viande

Depuis plus dun siècle, la congélation de la viande et des produits carnés est pratiquée à grande échelle afin den prolonger la durée de vie sans en modifier le goût. Cependant, une bonne maîtrise des différentes étapes du procédé de la congélation est indispensable afin de ne pas altérer les qualités technologiques et sensorielles de ces produits.Cet ouvrage, sans équivalent en langue française, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, liées à la congélation de la viande. Ainsi pourront être maîtrisées les pertes de rendement, de jutosité et les altérations de la texture, de la flaveur et de la couleur.Les aspects juridiques, nutritionnels y sont également évoqués et ceux, plus pratiques, de la préservation de la qualité (choix des équipements, durée de vie des produits congelés) ne sont pas oubliés.Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande quil soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.

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TAILLE DU FICHIER 9.91 MB
ISBN 9782738009319
AUTEUR Claude Genot
FICHIER Congélation et qualité de la viande.pdf
DATE 07/01/2020

La qualité de la viande - Les instruments de mesure de l ...

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